W średniowieczu rycerze mówili o „befsztyku z surowego mięsa” a późniejsza szlachta polska – o „bersztyku tatarskim”. Słowo „befsztyk” (beef steak) tym samym narzuca użycie wołowiny, więc nie jest do końca prawdą, jakoby danie to było dawniej przyrządzane z koniny.
Właśnie: jak to jest z ową koniną? Nijaki Guillaume Le Vasseur de Beauplan, kartograf tworzący mapy wschodnich ziem XVII wiecznej Rzeczpospolitej, w swojej pracy pt. „Opis Ukrainy” w taki sposób przedstawił przepis na koninę, który przyuważył u Mongołów: „Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu, powodując, by jak najwięcej krwawiły. Następnie dosiadają konia i jadą na nim dwie lub trzy godziny w tempie, w jakim kroczy wojsko. Następnie schodzą z konia, odsalają mięso, odwracają jego plastry, a palcami zbierają pianę z potu i zraszają owe plastry, z obawy, by się zbytnio nie zeschły. Uczyniwszy to, ponownie solą i powodują również z tej strony krwawienie dosyć silne, i raz jeszcze galopują przez dwie lub trzy godziny. Wówczas mięso jest już należycie skruszałe, jakby duszone wedle ich smaku. Oto ich rozkosze i przysmaki.”
PAMIĘTAJ: Nie każde mięso można jeść na surowo. Łosoś, wołowina i konina się do tego nadają, wieprzowina już nie (mogą występować w nim larwy pasożytów, nawet mimo badań weterynaryjnych). Oczywiście surowe mięso ma swoje zalety – większość mikroelementów i witamin jest w takim mięsie nieutleniona, więc jest ich więcej niż w mięsie poddanym obróbce termicznej. Wadą jest jednak to, że mięso takie wymaga dłuższego trawienia, więc nie zalecam objadania się tatarem na wieczór.
Jak zrobić tatara?
Zarówno składniki jak i wykonanie są proste, choć trochę czasochłonne. Poniższy przepis wystarczy dla 4 osób.
Składniki:
- 400g fileta z łososia (albo wołowiny lub koniny – świetnie nadaje się polędwica lub tzw. ligawa, pierwsza krzyżowa lub biała pieczeń która jest znacznie tańsza od polędwicy)
- 4 żółtka
- po 50g siekanych warzyw: ogórka kiszonego, białej cebuli oraz pieczarek
- łyżka kaparów
- sól i pieprz
Wykonanie
- Z fileta z łososia należy zdjąć skórę. Schodzi dość łatwo jeśli łosoś jest tłusty (można ją ściągnąć jednym ruchem), albo odciąć nożem ostrym tak jak pokazuję na zdjęciu.
Jeśli tatara wykonujemy z mięsa wołowego lub końskiego, należy usunąć z niego wszelkie błony. - Czyste mięso kroimy na kawałki a następnie mielimy na maszynce do mielenia mięsa. Łososia wystarczy raz, jeśli chodzi o wołowinę czy koninę – konieczne jest 2-3 krotne mielenie, aby powstała gładka masa. Jest też inna technika, którą stosuje się głównie przy wykorzystaniu polędwicy – jest bardziej pracochłonna ale i wykwintniejsza – wówczas „skrobie” się mięso nożem lub drobno sieka, uzyskując niewielkie włókna, o lepszym smaku.
- Teraz, w zależności od gustu możemy wymieszać wszystkie składniki razem albo podać każdy na osobnej „kupce” na jednym talerzu. Ja zazwyczaj robię tak, że tatara wykonywanego z łososia zawsze mieszam (zobacz zdjęcie), a tego wykonanego z koniny czy wołowiny podaję rozdzielnie, serwując na talerzu 100g mielonego mięsa z jednym żółtkiem i po łyżce cebuli, grzybów i ogórków obok.
- Do łososia nie trzeba dodawać już oliwy (ale można), do pozostałych mięs należy, ponieważ są zbyt chude i suche.
- Tatara można podać z chlebem z masłem oraz lampką wina.
Do tatara z mięsa wołowego czy koniny można dodać kilka filecików słonego anchois z puszki.
SMACZNEGO!
