W średniowieczu rycerze mówili o „befsztyku z surowego mięsa” a późniejsza szlachta polska – o „bersztyku tatarskim”. Słowo „befsztyk” (beef steak) tym samym narzuca użycie wołowiny, więc nie jest do końca prawdą, jakoby danie to było dawniej przyrządzane z koniny.

Właśnie: jak to jest z ową koniną? Nijaki Guillaume Le Vasseur de Beauplan, kartograf tworzący mapy wschodnich ziem XVII wiecznej Rzeczpospolitej, w swojej pracy pt. „Opis Ukrainy” w taki sposób przedstawił przepis na koninę, który przyuważył u Mongołów: „Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu, powodując, by jak najwięcej krwawiły. Następnie dosiadają konia i jadą na nim dwie lub trzy godziny w tempie, w jakim kroczy wojsko. Następnie schodzą z konia, odsalają mięso, odwracają jego plastry, a palcami zbierają pianę z potu i zraszają owe plastry, z obawy, by się zbytnio nie zeschły. Uczyniwszy to, ponownie solą i powodują również z tej strony krwawienie dosyć silne, i raz jeszcze galopują przez dwie lub trzy godziny. Wówczas mięso jest już należycie skruszałe, jakby duszone wedle ich smaku. Oto ich rozkosze i przysmaki.”

PAMIĘTAJ: Nie każde mięso można jeść na surowo. Łosoś, wołowina i konina się do tego nadają, wieprzowina już nie (mogą występować w nim larwy pasożytów, nawet mimo badań weterynaryjnych). Oczywiście surowe mięso ma swoje zalety – większość mikroelementów i witamin jest w takim mięsie nieutleniona, więc jest ich więcej niż w mięsie poddanym obróbce termicznej. Wadą jest jednak to, że mięso takie wymaga dłuższego trawienia, więc nie zalecam objadania się tatarem na wieczór.

TATAR WOŁOWY – SKŁADNIKI:

  • 500 g polędwicy wołowej lub ładnego mięsa wołowego z udźca na przykład,

  • 3 ogórki kiszone lub konserwowe

  • 120 ml lodowatej wody

  • 1 duża cebula

  • kilka łyżek kaparów (opcjonalnie)

  • 1 łyżka musztardy łagodnej oraz 1 łyżka musztardy pikantnej Dijon lub innej pikantnej

  • sól i czarny pieprz do smaku

  • 2-4 łyżki oliwy

  • po 1 żółtku jajka na porcje tatara

TATAR WOŁOWY – PRZEPIS:

  1. Mięso należy oczyścić ze wszystkich żyłek. I tu można mięso wołowe drobno posiekać lub zmielić w maszynce do mielenia mięsa na sitku o grubych oczkach. U nas w domu zawsze się mieliło i tak zostało. Ale oczywiście, ci co bardziej zawzięci i puryści spożywczy mogą tatra szatkować nożem, nie namawiam i nie zabraniam.

  2. Mięso przekładam do miski, dolewam lodowatą wodę, doprawiam solą, pieprzem, musztardą, oliwą i wyrabiam ręką do połączenia się wszystkich składników.

  3. Ogórki, kapary, cebulę drobno szatkuję i podaję obok każdej z porcji tatara lub mieszam od razu jeśli wiem, że tak ktoś lubi.

  4. Na koniec robię lekkie wgłębienie w mięsie i tam kładę żółtko jajka. Podaję od razu bo nie ma na co czekać!

  5. Tatar wołowy z jajkiem lub bez jajka jest daniem, które najbardziej kolarzy mi się z kuchnia polską i kuchnią mojej mamy, zakupami w czasach szkolnych i domowym obżarstwem.

TATAR Z ŁOSOSIA

Zarówno składniki jak i wykonanie są proste, choć trochę czasochłonne. Poniższy przepis wystarczy dla 4 osób.

Składniki:

  • 400g fileta z łososia (albo wołowiny lub koniny – świetnie nadaje się polędwica lub tzw. ligawa, pierwsza krzyżowa lub biała pieczeń która jest znacznie tańsza od polędwicy)

  • 4 żółtka

  • po 50g siekanych warzyw: ogórka kiszonego, białej cebuli oraz pieczarek

  • łyżka kaparów

  • sól i pieprz

Wykonanie

  1. Z fileta z łososia należy zdjąć skórę. Schodzi dość łatwo jeśli łosoś jest tłusty (można ją ściągnąć jednym ruchem), albo odciąć nożem ostrym tak jak pokazuję na zdjęciu.
    Jeśli tatara wykonujemy z mięsa wołowego lub końskiego, należy     usunąć z niego wszelkie błony.

  2. Czyste mięso kroimy na kawałki a następnie mielimy na maszynce do mielenia mięsa. Łososia wystarczy raz, jeśli chodzi o wołowinę czy koninę – konieczne jest 2-3 krotne mielenie, aby powstała gładka masa. Jest też inna technika, którą stosuje się głównie przy wykorzystaniu polędwicy – jest bardziej pracochłonna ale i wykwintniejsza – wówczas „skrobie” się mięso nożem lub drobno sieka, uzyskując niewielkie włókna, o lepszym smaku.

  3. Teraz, w zależności od gustu możemy wymieszać wszystkie składniki razem albo podać każdy na osobnej „kupce” na jednym talerzu. Ja zazwyczaj robię tak, że tatara wykonywanego z łososia zawsze mieszam (zobacz zdjęcie), a tego wykonanego z koniny czy wołowiny podaję rozdzielnie, serwując na talerzu 100g mielonego mięsa z jednym żółtkiem i po łyżce cebuli, grzybów i ogórków obok.

  4. Do łososia nie trzeba dodawać już oliwy (ale można), do pozostałych mięs należy, ponieważ są zbyt chude i suche.

  5. Tatara można podać z chlebem z masłem oraz lampką wina.

Do tatara z mięsa wołowego czy koniny można dodać kilka filecików słonego anchois z puszki (ziolaiprzyprawy.info)

SMACZNEGO!