Są podstawowym składnikiem zupy rydzowej podawanej w okresie świąt Bożego Narodzenia i karnawału.

Rydze - jak każde grzyby leśne - trzeba bardzo starannie przeglądnąć i upewnić się czy są faktycznie rydzami. Do kiszenia nadają się duże kapelusze. Mogą być także kawałki kapeluszy, które niezbyt ładnie wyglądają w marynacie.

Rydze oczyścić, odciąć nóżki u podstawy kapelusza, opłukać (pomiędzy blaszkami kryją się zwykle szpilki świerkowe, sosnowe czy jodłowe), a następnie obgotować w lekko osolonym wrzątku przez ok. 2 – 3 minuty, odcedzić i schłodzić.

Nie kisić rydzów surowych!!!

Przygotować naczynie do kiszenia - najlepiej kamionkowy garnek (starannie wymyć wyparzyć wrzątkiem, to samo dotyczy talerzyka, deseczki czy kamienia, którymi należy - po napełnieniu naczynia - przycisnąć grzyby).
Na spód naczynia położyć warstwę plastrów cebuli, na nie - warstwę rydzów (grzyby układać blaszkami ku górze). Tak ułożoną warstwę przesypać 2-3 szczyptami soli.

W ten sposób układać (na przemian) kolejne warstwy rydzów i cebuli, aż do wypełnienia naczynia.

Od czasu do czasu dodać szczyptę cukru (na 5-litrową kamionkę ok. 2 płaskie łyżeczki).

Po wypełnieniu naczynia lekko ucisnąć grzyby, a w powstałym miejscu ułożyć kolejne warstwy, aż do całkowitego wypełnienia kamionki (ostatnia powinna być warstwa cebuli).

Tak wypełnione naczynie nakryć talerzykiem obciążonym kamieniem lub innym ciężkim przedmiotem. Zostawić w temperaturze pokojowej.

Po dwóch dniach sprawdzić, czy grzyby „puściły sok”. Jeśli okaże się, że brzeg talerzyka przyciskającego grzyby jest suchy, należy dolać nieco zimnej (przegotowanej) lekko osolonej wody.

Kisić w temperaturze pokojowej sprawdzając od czasu do czasu jakość grzybów ( podobnie jak przy kiszeniu kapusty).

Po około 3 tygodniach grzyby są zakiszone. Wówczas można je przenieść do zimnej piwnicy lub lodówki.

Warto przełożyć je do słoików i zapasteryzować (wystarcza około 10 minut). Pasteryzowane są niemal równie trwałe jak marynowane.